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República Dominicana en el marco de la Globalización:  Competitividad a través del Desarrollo Agroalimentario

Favor poner en "Asunto" el título y autor del artículo

Rufino Pérez Brennan, Ph.D .
Centro de Investigaciones en Biotecnología, Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales. Diciembre 2001

Para leer entrevista del Dr. Rufino Pérez>>>

 

Desarrollo agroalimentario no significa necesariamente producir más alimento, sino mejor alimento, en la cantidad y calidad requerida, oportunamente. 

Desarrollo agroalimentario significa, desde el punto de vista de país, establecer la plataforma a nivel productivo y de transformación para producir alimento competitivamente: reducir los costos de producción, produciendo lo que demanda el mercado.  En República Dominicana, esto significa un cambio de paradigma.  Se necesita interiorizar que “jamás” se alcanzaría un desarrollo agroalimentario sin que se produzca un aumento en nuestra capacidad nacional instalada para transformar las materias primas agropecuarias, agregándoles, de paso, valor. 

Para empujar un desarrollo agroalimentario en República Dominicana, se necesita hacer nuestra una cultura empresarial a nivel de toda la cadena alimentaria (producción primaria, transformación y distribución).  Se necesita la visión y la determinación de maximizar la utilidad de los rubros agropecuarios tanto a nivel de un incremento de la rentabilidad en el sector productivo como la diversificación de uso a nivel de consumidores. 

Los niveles de pérdidas poscosecha de productos perecederos en el país oscilan entre 30 a 50%.  Es decir, de cada 100 unidades de productos agrícolas que se producen a nivel de finca, sólo de 70 – 50 % llega al consumidor.  Por otro lado, los niveles de procesamiento de alimentos se ubican por debajo del 10%.  Esto significa que el país sólo puede transformar 10 unidades, o menos, de cada materia prima que se produce en el campo.  Este escenario es de mucha preocupación con relación a nuestra participación y competitividad en mercados abiertos o globalizados, pues las limitantes de mercado a nivel internacional no serán en un muy corto plazo de índole arancelarias sino de tipo no arancelarias o técnicas. 

Si al panorama descrito más arriba le agregamos la limitante en el país de cumplir con los estándares de calidad y de inocuidad establecidos por organismos internacionales, concluimos que es inminente propulsar un desarrollo agroalimentario con una visión que implique un cambio de paradigma.  Hay que producir lo que indiquen los nichos de mercados, bajo los estándares y requerimientos que éstos establezcan.   Las agroindustrias tendrán que conocer al “dedillo” los sistemas de control de calidad como es el CODEX, ISOs, SFS, HACCP, y otros, para poder insertarse competitivamente a los mercados globalizados.   

Sin embargo, en el país, se ve luz al final del túnel.  El primer festival gastronómico-tecnológico organizado por el Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales (IDIAF), el cual tuvo como rubro meta las musáceas, constituye el primer paso hacia un desarrollo agroalimentario nacional.  Es la oportunidad sin precedente, en República Dominicana, para que pequeños, medianos y grandes productores y procesadores tengan acceso a paquetes tecnológicos en el procesamiento o industrialización de las musáceas.  Con este festival gastronómico-tecnológico, se ponen a disponibilidad de los productores, procesadores e inversionistas particulares nacionales e internacionales, las diversas (aproximadamente 40) formas de industrializar las musáceas diferentes a las cuatro formas acostumbradas (frutas frescas, tostones, hervidos y Mangú de plátano), además de las otras tantas formas (más de 500) que se pueden preparar a nivel de familias. 

Festivales Gastronómicos del IDIAF

Los festivales gastronómicos-tecnológicos, se refieren a foros tecnológicos en los que se presentan paquetes tecnológicos en el área de transformación de alimentos, además de servir de escenario para mostrar los múltiples usos a nivel de familia de rubros que hayan sido seleccionados por su interés socio económico.  Los festivales gastronómicos que organiza el IDIAF en República Dominicana constituyen una oportunidad de intercambio entre los generadores de tecnologías y los usuarios de éstas.   Generadores de tecnologías no sólo lo constituye el IDIAF sino otras contrapartes, sean éstas nacionales o internacionales.  Los generadores de tecnologías pueden ser institutos de investigación, procesadores (artesanales e industriales), universidades e individuos particulares que puedan hacer aportes tecnológicos en el área de transformación en la temática del festival.  Asimismo, los usuarios de tecnologías son productores primarios y procesadores, sean estos pequeños, medianos o grandes empresas que puedan hacer uso de las innovaciones.

Como visto, con los festivales gastronómicos del  IDIAF, no se busca el objetivo común de los festivales  gastronómicos tradicionales en los que la meta principal es la exhibición de platos para el desarrollo de un recetario.  Estos foros tecnológicos de alimentos del IDIAF tienen espectro internacional y apertura de participación a todos los individuos e instituciones que puedan hacer aportes tecnológicos.

Paquetes Tecnológicos

El concepto de paquete tecnológico se refiere a productos procesados a partir de plátano, guineo y rulo que puedan ser colocados en los mercados nacionales e internacionales por empresas locales o inversionistas extranjeros.  Un paquete tecnológico consiste de una serie de informaciones importantes necesarias que hagan del producto una opción alternativa desde el punto de vista de inversión.  Estas informaciones incluyen las siguientes:

  • Detalles sobre el proceso de transformación que incluya la formulación del producto, insumos, diseño de empaque, caracterización composicional, perfil nutricional y detalles particulares de uso
  • Requerimientos de equipo e infraestructura, mínimos para la implementación de la tecnología
  • Informaciones relevantes en cuanto a normas de calidad y las implicaciones de la industrialización del producto al medio ambiente.  De las normas de calidad se  identifican puntos críticos de control de riesgos físicos, químicos y biológicos; así como aquellos detalles que faciliten la armonía entre la industrialización del producto y el medio ambiente 
  • Comercialización y economía del producto.  Este componente del paquete tecnológico incluye informaciones relativas a costo de producción por unidad comercial, productos substitutos, y otros datos de interés a potenciales inversionistas
  • Información sobre la aceptabilidad del producto en base a evaluaciones sensoriales

Transformación de las Musáceas

Las “musáceas”, nombre científico y colectivo (familia) del plátano, el guineo y el rulo, representan en República Dominicana el segundo renglón de producción agrícola más importante en términos de volumen de producción, área sembrada y canasta básica, después del arroz.  Este nivel de importancia es extensivo a otros países del área, particularmente los países de Centroamérica, y en particular Honduras y Costa Rica y de Sudamérica (Ecuador) en los cuales las musáceas tienen un orden de importancia puntal.  Sin embargo, y muy paradójicamente, a pesar de ser una materia prima que se produce en abundancia en la región de Mesoamérica y el Caribe, los niveles de transformación de las musáceas es del orden de un 10%, o menor. 

En República Dominicana existen tres formas populares de consumir el plátano: Tostones, hervidos con cebolla y en forma de puré (Mangú).  Ningunas de estas formas han sido explotadas de manera industrial y su uso es eminentemente casero.  En el caso del tostón, hay empresas que ya han comenzado su producción en masa (congelado) pero de manera tímida.  El tostón se produce al freír rodajas de plátanos verdes y luego prensados.

En países como Ecuador, Honduras, Costa Rica, República Dominicana y otros países como las islas del Caribe, particularmente el Caribe del Este, el principal uso comercial de las musáceas es la exportación de banano fresco como fruta fresca.  Este proceso no conlleva un alto contenido de transformación, más que el sistemas de empaque utilizando atmósfera modificada.  Otros países como México, exportan cantidades modestas de plátanos verdes, principalmente a Estados Unidos.    

Consecuentemente, el hecho de que el componente de transformación de la cadena alimentaria de las musáceas es mínimo y muy tímido, esto trae como resultado altas pérdidas poscosecha, inestabilidad en los precios, y baja rentabilidad de la industria.  Demás está decir que debido a la falta de tecnología de transformación, se ha estado desaprovechando una extraordinaria oportunidad de impulsar una agricultura rentable y competitiva, agregándole valor a las musáceas.  

Agroindustrias Artesanales

Es inminente e impostergable la introducción de nuevos productos alimenticios producidos a partir de materias primas locales, que faciliten el acceso de pequeños y medianos productores a los avances tecnológicos y a la economía mundial.  Esta es la única forma que los pequeños y medianos productores participarían en los nuevos formatos comerciales mundiales.  El mecanismo más efectivo para promover la participación campesina y de productores pequeños y medianos en un eventual desarrollo agroalimentario o industrial en países como la República Dominicana es facilitando el establecimiento de agroindustrias a nivel artesanal y rural.   Para ello, es necesario desarrollar procesos y productos alimenticios que sean aplicables a nivel artesanal. 

Las líneas de productos a partir de musáceas que pueden ser producidas a nivel artesanal incluyen licores de plátano, guineo y rulo, mermeladas, conservas, harinas, panificación, y otros productos de fácil elaboración.  Las categorías de los productos incluyen mermeladas y conservas, encurtidos, salsas y chutneys, repostería y panificación, alimentos fortificados, bebidas y harinas.  Estos productos son elaborados a partir de las musáceas como materia prima.

La industrialización a nivel rural de productos agropecuarios tiene múltiples beneficios.  Entre ellos, incluye la transferencia de poder de negociación y de mercado al agricultor primario o campesino.  Cuando los agricultores tienen la opción de transformar las materias primas, significa esto que los compradores o acopiadores tienen que pagar precios más elevados por los productos con relación a la situación en la que los productores tengan que salir de los productos por temor a su pérdida por rápida perecibilidad.  La transformación del producto representa una adición de valor al producto, lo cual significa mayores ingresos al productor primario o la comunidad circundante en general.  La posibilidad de transformar las materias primas en productos derivados cuya vida de anaquel es mayor, trae consigo el beneficio de poder mantener alimento disponible por mayor tiempo, el cual no solamente puede ser usado para lograr mayores precios sino que también significa un acceso continuo a alimento, a nivel de familias y de comunidades.  Este último aspecto garantiza mejores niveles en el aseguramiento alimentario de las comunidades rurales.

Las agroindustrias artesanales representan también un mecanismo de activación económica en las comunidades rurales, generando empleo y elevando los niveles adquisitivos de la población rural.  Este aspecto es sumamente importante para el mantenimiento del equilibrio socio-ecológico en el contexto de prevenir movimientos masivos de campesinos a los cascos urbanos. 

Valor Agregado

Mientras algunos países de vasto desarrollo económico como Estados Unidos, la Unión Europeas, Japón y Australia invierten gigantescas sumas de fondos para investigar las múltiples formas de cómo “agregar valor” a sus productos, los países en vía de desarrollo ni siquiera conocen el término.  Lo mismo se aplica a nivel de productores y agroindustrias.  Mientras los productores y agroindustrias de países desarrollo exprimen el último “aserrín” de utilidad de sus productos pensando siempre en conseguir los precios más altos posibles, en países en vía de desarrollo siempre los productos son vistos como bienes con ‘precios fijos’ pre-establecidos por el mercado.  Ahí es que está la gran diferencia entre productores con una visión empresarial de maximización de utilidades versus productores quienes se ajustan a los precios establecidos por los mercados.  Los primeros, son los que históricamente han progresado y han hecho de sus países y comunidades verdaderos poderes económicos.

En países en donde se reconoce la importancia del concepto de valor agregado, en las empresas o productores individuales siempre están debatiendo sobre la reducción de costos y el añadido de valor como formas más efectivas de combatir la ineficiencia.  Valor agregado es un concepto poderoso que debe enmarcar el modelo de trabajo de cualquier empresa.  El concepto se basa en el entendimiento de que los productores y procesadores deben gastar sus recursos y esfuerzos en actividades que mejoren el valor de los productos finales y eliminar aquellas actividades que no agregan ningún valor y que no son necesarias.  

Las actividades de producción, rara vez están definidas en ‘blanco y negro’.  Las decisiones, como resultado, deben ser bien balanceadas considerando los resultados esperados, costo y riesgo.   Por ejemplo, valor agregado también significa influenciar la cultura de la gente, el mercado, la percepción pública en torno a un producto determinado que resulte en una mayor demanda del producto que se traduce al final en precios más elevados.  Estos elementos no necesariamente se pueden desarrollar con la trasformación física o de apariencia de los productos, también se pueden lograr a través de la concientización y el entendimiento de la gente en torno a la utilidad y beneficios del producto que no le son obvios a los consumidores.   Así se puede tomar la decisión de agregar valor al producto a través del aumento del conocimiento de la gente respecto al producto.  Valor agregado tiene que ver con el incremento de la utilidad o contribución de un bien, para lo cual se necesita considerar dos elementos fundamentales que necesitan ser explicados y cubiertos satisfactoriamente:

a)     Relevancia;

b)     Calidad. 

La relevancia del valor añadido se refiere a, por ejemplo, nada se hace si diseñamos un empaque atractivo para empacar el Mangú Instantáneo sin esta nueva característica no representa un incremento en las ventas de dicho producto.  Esto significa que este elemento tal vez no es el más relevante desde el punto de vista del consumidor. 

El segundo elemento para explicar la esencia de lo que significa valor agregado es la calidad.  Cualquiera que sea el producto, este debe ser producido para cumplir con los más altos estándares de calidad.  Si no se cumple con los requerimientos de la clientela en términos de calidad, siempre va haber un efecto negativo en su costo de producción, sin mencionar un decrecimiento de las ventas por insatisfacción de los consumidores.   Sin embargo, si se produce un bien con una calidad por encima de los requerimientos del mercado, también se pierde recurso en un costo de producción elevado que resulta de realizar actividades innecesarias.  En otras palabras, removiendo algunas materias primas, algunos pasos en el proceso, cambiando el empaque a formatos más baratos sin impactar los precios del producto ni la demanda del mismo, se agrega valor, pues de esta forma se maximizan las utilidades netas de los productos en cuestión.

Valor agregado desde el punto de vista del consumidor. 

Valor agregado se refiere al incremento del valor del producto desde el punto de vista del consumidor.  Es una estrategia de producción y/o de mercado cuyo fundamento es la necesidad y la percepción de la clientela.  Agregar valor es adicionar características a un producto específico.  En procesamiento de alimentos, se consideran elementos para agregar valor el proceso de alimentos, deshidratación,  enlatado, despulpe, empaques específicos y mercadeo. 

Porqué agregar valor

La reducción de los precios agrícolas, tendencias de consumidores más sofisticados e intensa competencia en los mercados abiertos ha creado una necesidad drástica de explorar alternativas de producción/ estrategias de mercadeo.  En el pasado, existía una desconexión entre los productores primarios y los consumidores finales de los productos.  Consecuentemente, los productores sólo recibía 1-2% en retorno de su inversión.  Si los productores mismos se pueden mover más arriba en la cadena alimentaria (agregar valor) a través de su participación en el procesamiento y/o mercadeo directo, entonces se puede hablar de niveles de rentabilidad a nivel de productores.   De ahí que, agregar valor, es el único medio de poder hacer la agricultura competitiva.

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Diciembre 15, 2001

 

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