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Lo que hay que saber sobre la soja

Eduardo A. Schiappacasse (1)
Cristian Frers
(1)


E
sta planta pertenece a la familia de las leguminosas, puede considerarse como una planta anual. Las mejores condiciones para su crecimiento son las regiones subtropicales debido a sus climas permanentemente húmedos. La soja se cosecha aproximadamente 120 días después de la siembra. Esta planta alcanza los 80 cm de altura, la semilla de soja se produce en vainas de 4 a 6 cm. de longitud y cada vaina contiene de 2 a 3 porotos de soja. La semilla tiene una forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se visualizan el amarillo, negro y varias tonalidades del café. Desde el punto de vista comercial, sus principales componentes son las proteínas y lipidos. Se ha descubierto además numerosos beneficios a la salud humana que producen determinados nutrientes presentes en ella.

El interés creciente en los componentes de la dieta en algunas culturas, ha sido asociado en los últimos años con las diferencias en la incidencia y prevalencia de ciertas enfermedades, y por consiguiente el suprimir o involucrar en la dieta ciertos alimentos podría ser una de las estrategias de prevención en salud más importante a conseguir dentro de un sistema sanitario. Esto ha traído consigo una explicación comprensible para las diferencias epidemiológicas encontradas entre los países occidentales y orientales debido al mayor contenido de soja en la dieta de algunos países asiáticos, en comparación con la típica dieta occidental que es rica en grasas saturadas, baja en fibra y baja en alimentos derivados de la soja.

El porcentaje de grasa en la dieta es un factor que se consideró como el más importante para el riesgo de desarrollo de cáncer, se ha logrado demostrar recientemente que la soja actúan en diferentes formas para prevenirlo en virtud de sus componentes como:

·         Estrógenos y antiestrógenos.

  • Inhibidores de enzimas.
  • Antioxidantes.
  • Estimulantes del sistema inmunológico.

Propiedades de la soja:

Las dietas ricas en esta leguminosa están asociadas con la prevención de ciertas enfermedades como:

·         Diferentes cánceres:  de mama,  de próstata y  de colon.

·         Osteoporosis.

·         Enfermedad cardiovascular.

·         Síntomas de la menopausia.

·         Alteración al ciclo menstrual.

Se ha logrado determinar que:

Ø       El consumo de 1 a 2 raciones de soja a la semana reduce el riesgo de cáncer rectal en un 80% y el de cáncer de colon en un 40%.

Ø       El consumo de leche de soja se relacionó con una reducción del 50% en el riesgo de cáncer gástrico y 40% menor con un consumo regular de soja.

Ø       Se demostró que quienes consumieron algún producto de soja por lo menos una vez a la semana, tenían la mitad de riesgo de desarrollar pólipos.

Ø       Se encontró que las mujeres que regularmente ingieren productos de soja, tienen menos de la mitad del riesgo del cáncer endometrial que las mujeres que no lo consumen.

La soja parece promover la salud en otras áreas relacionadas, por ejemplo, con la lecitina. Diferentes estudios en modelos animales demuestran que la lecitina y la colina mejoran la memoria y el aprendizaje. Las semillas de soja contienen aceites que es rico en fósforo, nitrógeno, ácido linoleico, oleico y linolénico, estigmasterol y sitosterol. La lecitina se obtiene a partir de sucesivos refinados de su aceite. Es una complejo natural de fosfolípidos presentes en numerosas estructuras del organismo especialmente en las membranas celulares. Esta sustancia facilita la digestión y la absorción intestinal de las grasas, también favorece la solubilización y el transporte de colesterol reduciendo el riesgo de acumulación sobre las paredes arteriales, salva al hígado de posibles trastornos por ingestión de bebidas alcohólicas, abuso de tabaco, grasas, mejorando los estados de obesidad y, por último, mejora el rendimiento intelectual y la memoria.

Los reales beneficios de la soja son la cantidad de fitonutrientes que contienen, especialmente los fitoestrógenos, que son un compuesto encontrado en plantas que incluyen sustancias como:

Ø       Isoflavonas.

Ø       Cumestanos.

Ø       Lignanos

Los fitoestrógenos son moléculas que han recibido este nombre por tratarse de compuestos derivados de las plantas que han demostrado tener algún tipo de actividad estrogénica, son encontrados en frutas, verduras y granos integrales. Las isoflavonas son las más comunes, y la soja es la fuente principal en la alimentación, su consumo:

Ø       Regula el flujo de hormonas femeninas, reduciendo los focos de la menopausia y la pérdida de minerales en los huesos.

Ø       Regula la tasa de azúcar en la sangre, siendo aconsejada en diabéticos.

Ø       Se recomienda para prevenir problemas del corazón y del sistema circulatorio.

Ø       Reduce el colesterol gracias a su aporte en Lecitina e Isoflavonas.

Ø       Es una excelente fuente de proteínas, la cual se convierte en un complemento idóneo en dietas vegetarianas.

Ø       Preventiva de Cáncer de Próstata ya que en este órgano hay muchos receptores de estrógeno y la soja ayuda a regularlos.

Leche de Soja

Algunos de los componentes indeseables de la soja afectan la calidad y aceptación de la leche de soja. El sabor, la digestibilidad de las proteínas, y la flatulencia están asociados a constituyentes de la soja.

Sabores:

La soja es una fuente de enzimas de lipoxigenasa, las cuales son responsables de que se desarrolle el sabor anfijolado de la leche de soja. Se vuelven muy activas al moler la soja y en presencia de agua y oxigeno. Las lipoxigenasas catalizan la oxidación de ácidos grasos polinsaturados y sus ésteres que contienen los productos primarios.

Los hidroperóxidos se descomponen para formas 40 compuestos diferentes que tienen que ver con el sabor a grasa y frijol de la leche de soja. Los malos sabores pueden controlarse mediante la inactivación de las enzimas con tratamientos térmicos, fermentación o ácidos. La deodorización al vacío y la formulación del sabor también son utilizados para eliminar y disfrazar el mal sabor.

Las enzimas son sensibles al calor y fácilmente inactivadas con agua hirviendo a fin de que la temperatura de la lechada no caiga por debajo de los 80 grados centígrados.

En consecuencia, el tratamiento térmico es uno de los métodos más efectivos y prácticos en la preparación de leche de soja, dado que las enzimas son sensibles al calor.

Digestibilidad proteinica:

Los inhibidores de tipsina están distribuidos en una gran variedad de semillas leguminosas, incluyendo la soja. Según un estudio con animales sometidos a prueba, los inhibidores de tripsina son los factores inhibidores del crecimiento que ocasionan un engrandecimiento del páncreas debido a una deficiencia de tripsina que son importantes para digerir las proteínas.

Algunos investigadores han reportado que los inhibidores tienen poco o ningún efecto sobre la proteinasa humana.

En general, el calor se ha empleado para inactivar los inhibidores de la tripsina cuando se produce leche de soja. Los inhibidores en soja remojada durante toda la noche se inactivan al blanquear la soja descascarada y sin remojar durante 10 minutos en agua hirviendo con 0,5 % de bicarbonato de sodio, calentando después la leche de soja a 95 grados centígrados durante 10 minutos.

Flatulencia:

La soja, como muchas leguminosas, contiene casi 10% de hidratos de carbono solubles con aproximadamente 5% de rafinosa y 4% de estaquiosa. Los seres humanos no poseen alfagalosctasidasa en su aparato digestivo para digerir la rafinosa y estquiosa, la flora intestinal fermentan estos azúcares y la producción de gases ocasiona flatulencias. La leche de soja preparada con soja integran también contiene una gran cantidad de factores flatulentos, siendo éstos los problemas más graves para su consumo.       

Los azúcares indeseables pueden reducirse de la enzima alfagalactosidasa o con bacterías del ácido láctico fermentación. Cobra suma importancia la reproducción de nuevas variedades que soja que estén libres de hidratos de carbono o contengan un nivel bajo de éstos.

Otro punto a considerar en la promoción de la soja para la alimentación humana es que la mayoría de la soja que se produce en Argentina es del tipo Transgénica que no es igual a la soja común, puesto que fue modificada genéticamente para hacerla resistente a la aplicación del Glifosato (herbicida). Se sabe que la aplicación de glifosato cambia la composición química de la soja, por ejemplo, al nivel de compuestos fenólicos, como los isoflavonoides.

La soja transgénica contiene 27% más de tripsina que la soja no modificada genéticamente. Este inhibidor produce alegias e inhibe la digestión de la proteína.

En soja transgénica cocinada se encontró el doble de lectinas (también produce alergías).

La soja transgénica puede generar resistencia a los antibióticos. Esto es muy grave para todas las personas y mucho más para niños con carencias nutricionales.

La soja transgénica posee entre el 12 y 14% menos de fitoestrógenos que la soja no modificada genéticamente. Los fitoestrógenos pueden proteger contra determinados cánceres, enfermedades del corazón y osteoporosis.

Por todas estas razones intentar solucionar el problema del hambre y la desnutrición de la población con soja transgénica o que no haya sido modificada genéticamente, provoca riesgos innecesarios.

Al pretender mejorar la alimentación de las personas y en especial de los sectores populares carenciados, hay que tener cuidado que la gestión no provoque daños. Las leguminosas tienen la capacidad de captar el nitrógeno libre del aire a través de la simbiosis con un microorganismo denominado rhyzobium. Esto las hace interesantes por varios motivos: producen granos con abundante proteína y aportan nitrógeno al suelo.

La soja es una leguminosa y allí está una de las claves de promover la soja como alimentación para superar estados de carencia o déficit alimentario: creer que toda proteína es ideal para el organismo humano. No es así, la soja es difícil de asimilar por el sistema digestivo humano y provoca, entre otros, formación excesiva de gases y dilatación intestinal y puede provocar extrema acidez. Es por eso que los pueblos de oriente que la consumen diariamente, casi nunca la comen sin que los granos pasen por procesos de fermentación.

Eduardo A. Schiappacasse - Ingeniero en Alimentos y Profesor Titular de la Cátedra de Química y Bioquímica de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Alimentación UNER. E-mail: easchiappacasse@yahoo.com.ar

Cristian Frers - Técnico Superior en Comunicación Social especializado en Periodismo Científico y estudiante de tercer año de la carrera: Técnico Superior en Gestión Ambiental. E-mail: cristianfrers@hotmail.com

Noviembre 02, 2003  

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