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 Esta planta pertenece a la familia de las
leguminosas, puede considerarse como una planta anual. Las mejores
condiciones para su crecimiento son las regiones subtropicales debido a sus
climas permanentemente húmedos. La soja se cosecha aproximadamente 120 días
después de la siembra. Esta planta alcanza los 80 cm de altura, la semilla
de soja se produce en vainas de 4 a 6 cm. de longitud y cada vaina contiene
de 2 a 3 porotos de soja. La semilla tiene una forma desde esférica hasta
ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se visualizan el
amarillo, negro y varias tonalidades del café. Desde el punto de vista
comercial, sus principales componentes son las proteínas y lipidos. Se ha
descubierto además numerosos beneficios a la salud humana que producen
determinados nutrientes presentes en ella. El interés creciente en los
componentes de la dieta en algunas culturas, ha sido asociado en los últimos
años con las diferencias en la incidencia y prevalencia de ciertas
enfermedades, y por consiguiente el suprimir o involucrar en la dieta
ciertos alimentos podría ser una de las estrategias de prevención en salud
más importante a conseguir dentro de un sistema sanitario. Esto ha traído
consigo una explicación comprensible para las diferencias epidemiológicas
encontradas entre los países occidentales y orientales debido al mayor
contenido de soja en la dieta de algunos países asiáticos, en comparación
con la típica dieta occidental que es rica en grasas saturadas, baja en
fibra y baja en alimentos derivados de la soja.
El porcentaje de grasa en la dieta es un factor que
se consideró como el más importante para el riesgo de desarrollo de cáncer,
se ha logrado demostrar recientemente que la soja actúan en diferentes
formas para prevenirlo en virtud de sus componentes como:
·
Estrógenos y antiestrógenos.
- Inhibidores de enzimas.
-
Antioxidantes.
-
Estimulantes del sistema inmunológico.
Propiedades de
la soja:
Las dietas ricas en esta leguminosa están asociadas
con la prevención de ciertas enfermedades como:
·
Diferentes cánceres: de mama, de próstata y de colon.
·
Osteoporosis.
·
Enfermedad cardiovascular.
·
Síntomas de la menopausia.
·
Alteración al ciclo menstrual.
Se ha logrado determinar que:
Ø
El consumo de 1 a 2 raciones de soja a la semana reduce el riesgo de cáncer
rectal en un 80% y el de cáncer de colon en un 40%.
Ø
El consumo de leche de soja se relacionó con una reducción del 50% en el
riesgo de cáncer gástrico y 40% menor con un consumo regular de soja.
Ø
Se demostró que quienes consumieron algún producto de soja por lo menos una
vez a la semana, tenían la mitad de riesgo de desarrollar pólipos.
Ø
Se encontró que las mujeres que regularmente ingieren productos de soja,
tienen menos de la mitad del riesgo del cáncer endometrial que las mujeres
que no lo consumen.
 La
soja parece promover la salud en otras áreas relacionadas, por ejemplo, con
la lecitina. Diferentes estudios en modelos animales demuestran que la
lecitina y la colina mejoran la memoria y el aprendizaje. Las semillas de
soja contienen aceites que es rico en fósforo, nitrógeno, ácido linoleico,
oleico y linolénico, estigmasterol y sitosterol. La lecitina se obtiene a
partir de sucesivos refinados de su aceite. Es una complejo natural de
fosfolípidos presentes en numerosas estructuras del organismo especialmente
en las membranas celulares. Esta sustancia facilita la digestión y la
absorción intestinal de las grasas, también favorece la solubilización y el
transporte de colesterol reduciendo el riesgo de acumulación sobre las
paredes arteriales, salva al hígado de posibles trastornos por ingestión de
bebidas alcohólicas, abuso de tabaco, grasas, mejorando los estados de
obesidad y, por último, mejora el rendimiento intelectual y la memoria.
Los reales beneficios de la soja son la cantidad de
fitonutrientes que contienen, especialmente los fitoestrógenos, que son un
compuesto encontrado en plantas que incluyen sustancias como:
Ø
Isoflavonas.
Ø
Cumestanos.
Ø
Lignanos
Los fitoestrógenos son moléculas que han recibido
este nombre por tratarse de compuestos derivados de las plantas que han
demostrado tener algún tipo de actividad estrogénica, son encontrados en
frutas, verduras y granos integrales. Las isoflavonas son las más comunes, y
la soja es la fuente principal en la alimentación, su consumo:
Ø
Regula el flujo de hormonas femeninas, reduciendo los focos de la menopausia
y la pérdida de minerales en los huesos.
Ø
Regula la tasa de azúcar en la sangre, siendo aconsejada en diabéticos.
Ø
Se recomienda para prevenir problemas del corazón y del sistema
circulatorio.
Ø
Reduce el colesterol gracias a su aporte en Lecitina e Isoflavonas.
Ø
Es una excelente fuente de proteínas, la cual se convierte en un complemento
idóneo en dietas vegetarianas.
Ø
Preventiva de Cáncer de Próstata ya que en este órgano hay muchos receptores
de estrógeno y la soja ayuda a regularlos.
Leche de Soja
Algunos de los
componentes indeseables de la soja afectan la calidad y aceptación de la
leche de soja. El sabor, la digestibilidad de las proteínas, y la
flatulencia están asociados a constituyentes de la soja.
Sabores:
 La
soja es una fuente de enzimas de lipoxigenasa, las cuales son responsables
de que se desarrolle el sabor anfijolado de la leche de soja. Se vuelven muy
activas al moler la soja y en presencia de agua y oxigeno. Las lipoxigenasas
catalizan la oxidación de ácidos grasos polinsaturados y sus ésteres que
contienen los productos primarios.
Los
hidroperóxidos se descomponen para formas 40 compuestos diferentes que
tienen que ver con el sabor a grasa y frijol de la leche de soja. Los malos
sabores pueden controlarse mediante la inactivación de las enzimas con
tratamientos térmicos, fermentación o ácidos. La deodorización al vacío y la
formulación del sabor también son utilizados para eliminar y disfrazar el
mal sabor.
Las enzimas son
sensibles al calor y fácilmente inactivadas con agua hirviendo a fin de que
la temperatura de la lechada no caiga por debajo de los 80 grados
centígrados.
En
consecuencia, el tratamiento térmico es uno de los métodos más efectivos y
prácticos en la preparación de leche de soja, dado que las enzimas son
sensibles al calor.
Digestibilidad
proteinica:
Los inhibidores
de tipsina están distribuidos en una gran variedad de semillas leguminosas,
incluyendo la soja. Según un estudio con animales sometidos a prueba, los
inhibidores de tripsina son los factores inhibidores del crecimiento que
ocasionan un engrandecimiento del páncreas debido a una deficiencia de
tripsina que son importantes para digerir las proteínas.
Algunos
investigadores han reportado que los inhibidores tienen poco o ningún efecto
sobre la proteinasa humana.
En general, el
calor se ha empleado para inactivar los inhibidores de la tripsina cuando se
produce leche de soja. Los inhibidores en soja remojada durante toda la
noche se inactivan al blanquear la soja descascarada y sin remojar durante
10 minutos en agua hirviendo con 0,5 % de bicarbonato de sodio, calentando
después la leche de soja a 95 grados centígrados durante 10 minutos.
Flatulencia:
La soja, como
muchas leguminosas, contiene casi 10% de hidratos de carbono solubles con
aproximadamente 5% de rafinosa y 4% de estaquiosa. Los seres humanos no
poseen alfagalosctasidasa en su aparato digestivo para digerir la rafinosa y
estquiosa, la flora intestinal fermentan estos azúcares y la producción de
gases ocasiona flatulencias. La leche de soja preparada con soja integran
también contiene una gran cantidad de factores flatulentos, siendo éstos los
problemas más graves para su consumo.
Los azúcares
indeseables pueden reducirse de la enzima alfagalactosidasa o con bacterías
del ácido láctico fermentación. Cobra suma importancia la reproducción de
nuevas variedades que soja que estén libres de hidratos de carbono o
contengan un nivel bajo de éstos.
Otro punto a considerar en la promoción
de la soja para la alimentación humana es que la mayoría de la soja que se
produce en Argentina es del tipo Transgénica que no es igual a la soja
común, puesto que fue modificada genéticamente para hacerla resistente a la
aplicación del Glifosato (herbicida). Se sabe que la aplicación de glifosato
cambia la composición química de la soja, por ejemplo, al nivel de
compuestos fenólicos, como los isoflavonoides.
La soja
transgénica contiene 27% más de tripsina que la soja no modificada
genéticamente. Este inhibidor produce alegias e inhibe la digestión de la
proteína.
En soja transgénica cocinada se encontró el doble de
lectinas (también produce alergías).
La soja transgénica puede generar resistencia a los
antibióticos. Esto es muy grave para todas las personas y mucho más para
niños con carencias nutricionales.
La soja transgénica posee entre el 12 y 14% menos de
fitoestrógenos que la soja no modificada genéticamente. Los fitoestrógenos
pueden proteger contra determinados cánceres, enfermedades del corazón y
osteoporosis.
Por todas estas razones intentar solucionar el
problema del hambre y la desnutrición de la población con soja transgénica o
que no haya sido modificada genéticamente, provoca riesgos innecesarios.
Al pretender
mejorar la alimentación de las personas y en especial de los sectores
populares carenciados, hay que tener cuidado que la gestión no provoque
daños. Las leguminosas tienen la capacidad de captar el nitrógeno libre del
aire a través de la simbiosis con un microorganismo denominado rhyzobium.
Esto las hace interesantes por varios motivos: producen granos con abundante
proteína y aportan nitrógeno al suelo.
La soja es una
leguminosa y allí está una de las claves de promover la soja como
alimentación para superar estados de carencia o déficit alimentario: creer
que toda proteína es ideal para el organismo humano. No es así, la soja es
difícil de asimilar por el sistema digestivo humano y provoca, entre otros,
formación excesiva de gases y dilatación intestinal y puede provocar extrema
acidez. Es por eso que los pueblos de oriente que la consumen diariamente,
casi nunca la comen sin que los granos pasen por procesos de fermentación.
Eduardo A. Schiappacasse
-
Ingeniero en Alimentos y Profesor Titular de la Cátedra de Química y
Bioquímica de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Alimentación
UNER. E-mail:
easchiappacasse@yahoo.com.ar
Cristian Frers
- Técnico Superior en Comunicación Social
especializado en Periodismo Científico y estudiante de tercer año de la
carrera: Técnico Superior en Gestión Ambiental.
E-mail:
cristianfrers@hotmail.com
Noviembre
02, 2003
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