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Las cualidades de los alimentos funcionales

Ingeniero Eduardo Schiappacase (1)
Cristian Frers (2)


A
l iniciarse el nuevo milenio, una novedosa era en el área de las ciencias de los alimentos y de la nutrición ha comenzado a crecer con mayor intensidad. Es el área de la interacción alimentos-medicina conocida como: Alimentos Funcionales.

Estos alimentos pueden definirse como cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus componentes nutritivos contienen componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona.

La idea tradicional de que para mantener una salud óptima es necesaria una dieta diaria que debe proveer cantidades adecuadas de nutrientes se ha modificado en los últimos años, debido a que debe tenerse en cuenta una mezcla compleja de substancias químicas, ya que los alimentos contienen substancias fisiológicamente activas que cumplen, al igual que los nutrientes esenciales, una función benéfica que contribuyen a reducir la incidencia de ciertas enfermedades crónicas y por lo tanto necesarias para una vida saludables ya que existe una fuerte relación entre los alimentos que se consumen y la salud humana.

El concepto de los alimentos funcionales se desarrollo en Japón durante la década de 1980 como una necesidad de reducir el alto costo de los seguros de salud que aumentaban por la necesidad de proveer cobertura a una población cada vez de mayor edad. Estos alimentos pueden clasificarse en tres categorías:

I. Alimento a base de ingredientes naturales.
II. Alimentos que deben consumirse como parte de la dieta diaria.
III. Alimentos que al consumirse cumplen un papel específico en las funciones del cuerpo humano permitiendo:

  • El mejoramiento de los mecanismos de defensa biológica.

  • Prevención o recuperación de alguna enfermedad específica.

  • Control de las condiciones físicas y mentales.

  • Retardo del proceso de envejecimiento.

Se ha logrado demostrar que personas que consumen un bajo nivel de frutas y vegetales tienen un doble nivel de riesgo para adquirir distintos tipos de cáncer que aquellas personas con un alto nivel de consumo de este tipo de alimentos.

Cada vez es más notable el interés del consumidor por obtener dietas óptimas para mantener una buena salud, por extender los años de vida y la desconfianza hacia los alimentos procesados.

Suplementos nutritivos como píldoras, barras nutritivas y dietas líquidas pueden ser fuentes concentradas de vitaminas, energía y fitonutrientes, pero fallan en proveer la gama de ingredientes naturales que un alimento provoca.

Las nuevas tecnologías –biotecnología e ingeniería genética- han creado posibilidades sin límites en las áreas de los descubrimientos científicos, la creación de nuevos productos y su producción en gran volumen.

Los desarrollos logrados han aumentado en un número potencial de productos los beneficios médicos y para la salud. 

Como componentes funcionales, se pueden analizar:

Los Terpenos

Puesto que se encuentran ampliamente distribuidos en el reino vegetal, en alimentos verdes, productos de soya y granos. Constituyen una de las más amplias clases de alimentos funcionales o fitonutrientes. Funcionan como antioxidantes, protegiendo a los lípidos, a la sangre y a otros fluidos corporales contra el ataque de radicales libres, entre otras propiedades. En estudios experimentales, los terpenos previenen enfermedades como el cáncer incluyendo al de pulmón, glándulas mamarias, colon, estómago, próstata, páncreas, hígado y piel. Estas sustancias expresan su actividad antitumorífica a través de una variedad de mecanismos importante como es la inhibición de la proliferación de células malignas por decrecimiento de la actividad de las proteínas oncogénicas. Es evidente que son agentes antitumoríficos efectivos que tienen un futuro prometedor como drogas quimoterapéuticas. Los terpenos más intensamente estudiados son los limonoides y los carotenoides:

Los limonoides:

Es una subclase de terpenos (d-limoneno, pineno, eucalitol) que se halla en la cáscara de frutas cítricas, parece estar específicamente destinada a la protección del tejido del pulmón. Además, los limonoides parecen actuar como agentes quemopreventivos. En algunas pruebas preliminares, pacientes de cáncer reciben limoneno oralmente para probar su efectividad terapéutica.

También tienen son muy importantes los Fenoles que protegen a las plantas contra los daños oxidativos y producen la misma función en el organismo humano. Estos fitonutrientes incluyen un importante grupo de compuestos que han sido sujeto de una extensiva investigación como agentes preventivos de enfermedades. Las características principales de los compuestos fenólicos son:

  • Su habilidad para bloquear la acción de enzimas específicas que causan inflamación.

  • Modificar los pasos metabólicos de las prostaglandinas y por lo tanto proteger de la aglomeración de plaquetas.

  • Inhiben la activación de carcinógenos al bloquear la iniciación del proceso de carcinogénesis.

  • Son antioxidantes y como tales atrapan radicales libres.

Estas sustancias pueden encontrarse en uvas, cerezas y en la berenjena. El grupo de los fenoles incluyen a los flavonoides y sus subgrupos de antocianidinas, catequinas, los ácidos gálicos y las isoflavonas:

Los Flavonoides:

Los flavonoides incluyen las flavonas y las isoflavonas que se encuentran en varias frutas y vegetales. La soya y el tofú son ricas fuentes de flavonoides no cítricos; las frutas cítricas son ricas fuentes de flavonoides cítricos, incluyendo los compuestos diosmina y hesperidina que se encuentran en toronjas y naranjas. Estos compuestos favorecen también los efectos del ácido ascórbico (vitamina C).

Las características de estas sustancias son:

  • Bloquear la enzima de conversión de angiotensina (ECA) que causa el aumento de la presión arterial.

  • Prevenir la “gomosidad” de las plaquetas y de su aglomeración.

  • Proteger el sistema vascular fortaleciendo a los pequeños capitales que llevan oxígeno y otros nutrientes esenciales a todas las células.

  • Bloquear las enzimas que producen estrógeno.

La actividad biológica de los flavonoides incluyen su acción contra:

  • Alergias.

  • Inflamaciones.

  • Radicales libres.

  • Microorganismos.

  • Ulceras.

  • Virus.

  • Tumores.

Se podría concluir que no necesariamente un compuesto fitoquímico individual, sino la combinación de compuestos fitoquímicos entre sí o con otras substancias en los alimentos es lo que favorece su absorción, transporte a los tejidos, metabolismo y su función protectora en contra de enfermedades. Este nuevo concepto merece y debe ser objeto de investigación científica a fin de establecer el mecanismo de funcionamiento biológico de los fitonutrientes y de su valor por conseguir una mejor salud y calidad de vida.

1. Eduardo A. Schiappacasse: Ingeniero en Alimentos y Profesor Titular de la Cátedra de Química y Bioquímica de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Alimentación UNER.
E-mail:
[easchiappacasse@yahoo.com.ar]

2. Cristian Frers: Técnico Superior en Comunicación Social especializado en Periodismo Científico y estudiante de tercer año de la carrera: Técnico Superior en Gestión Ambiental.
E-mail:
[cristianfrers@hotmail.com]

Julio 27, 2003  

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